Em busca de maior tempo de conservação de frutas e hortaliças frescas, a Embrapa Clima Temperado (Pelotas,RS), através da equipe de pesquisa do Núcleo de Alimentos, adquiriu dois sistemas mais avançados de armazenamento desses produtos. Os sistemas são chamados de atmosfera controlada e atmosfera dinâmica, sendo o primeiro já utilizado por algumas empresas e instituições de pesquisa no país, mas aatmosfera dinâmica é muito recente, sendo a primeira unidade da Embrapa a usá-lo. Um técnico vindo da Itália e dois representantes da empresa italiana no Brasil, realizaram a montagem dos equipamentos e o treinamento para um grupo de pesquisadores e doutorandos. A atividade aconteceu entre os dias 2 e 4 de maio, nas dependências da unidade de pesquisas e a aquisição desse avanço tecnológico é resultante da parceria entre a Embrapa e o Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), envolvidas nas ações do projeto Pólo de Inovação Tecnológica em Alimentos da Região Sul, vinculado à Secretaria da Ciência, Inovação e Desenvolvimento Tecnológico do RS.
Segundo o pesquisador Rufino Fernando Flores Cantillano os dois sistemas representam um avanço importante na conservação de frutas frescas, pelo fato de estenderem significativamente a sua vida de prateleira ao preservar sua qualidade. "O sistema de atmosfera controlada, no caso com a cultura da maçã, pode estender sua conservação até um ano de duração. Já, o sistema de atmosfera dinâmica, que é um "top de linha", poderá permitir igual período de duração ao da atmosfera controlada, mas a qualidade de componentes conservados na maçã será superior com o sistema de atmosfera dinâmica", explicou. Ele disse que esse sistema mais moderno permite que não se perca os componentes nutricionais do alimento, que se preserve o sabor e a textura e que não ocorram alguns distúrbios fisiológicos na fruta.
Para Cantillano os benefícios com a aquisição desse equipamento são muitas: praticidade de gerenciamento à distância (os softwares podem ser acessados de qualquer lugar do mundo); organização na comercialização de produtos, pois a venda de alguns produtos pode ser prolongada e atender janelas de mercado; aproveitamento de alimentos,com redução nas perdas no pós-colheita; e preservação ambiental, já que se reduzem as perdas de frutos, e não se produz lixo no ambiente. "Hoje as perdas no pós-colheita são importantes, segundo a FAO, está na ordem de 30 a 40% e para os produtores a perda de um produto na etapa final, como a pós-colheita, torna-se muito maior do que se ele perdesse o fruto no campo. Na etapa de pós-colheita, os frutos embutem todo o investimento do produtor como custo da muda, os tratos culturais, os tratos fitossanitários, a colheita, transporte, enfim, todos os cuidados até aquele fruto chegue ao mercado", comentou.
Como são os sistemas
O armazenamento de frutas e hortaliças em atmosfera controlada (AC) baseia-se no princípio da modificação da concentração de gases na atmosfera natural, ou seja, a concentração de oxigênio é reduzida e a concentração de dióxido de carbono é aumentada, podendo-se ainda eliminar o etileno produzido naturalmente pelas frutas. Na atmosfera natural o teor de oxigênio é de aproximadamente 21% e o dióxido de carbono de 0,03-0,04%. Na atmosfera controlada, no caso da maçã, trabalha-se com valores de 1,3-1,5% de oxigênio e 0,4-1,7% de dióxido de carbono. Esta atmosfera, controlada por um programa de computador, permanece estável durante todo o período de armazenamento da fruta.
O segundo sistema, a atmosfera dinâmica (AD), está baseada na medição do sinal de fluorescência da clorofila contida na casca da fruta. Este sinal apresenta variação quando o teor de oxigênio alcança um nível crítico. No caso da maçã pode-se trabalhar em concentrações muito mais baixas de oxigênio, na ordem de 0,4-0,5%. Além disso, a atmosfera, varia durante o armazenamento e, nesse momento, se adéqua à própria condição fisiológica da fruta( em função de seu estádio de maturação). Atualmente é o sistema mais avançado de conservação de frutas frescas no mundo.
"O que acontece é que com esse sistema, tanto a fruta ou a hortaliça, respiram de uma forma mais lenta e é isso que traz a maior durabilidade", diz. Na verdade, o pesquisador fala que a câmara fria continua trabalhando com o processo de resfriamento convencional de forma normal, e a escolha desses sistemas de conservação, é algo complementar, mas que melhora consideravelmente o processo de vida de prateleira do produto, sendo que se deve utilizar um sistema ou outros, ou seja, a atmosfera controlada ou a dinâmica, em cada operação de estocagem.
Os dois sistemas podem ser utilizados na conservação de diversas frutas frescas como maçã, pêssego, pêra, cereja, ameixa, morango etc., mas cada fruta utiliza diferentes concentrações de gases devendo elas serem estudadas, nas condições do Brasil.
Os softwares, que possibilitam o funcionamento dos sistemas, podem ser monitorados à distância, ou seja de qualquer lugar do mundo pode ser acessada a tela do computador das câmaras frias, em tempo real, verificando o funcionamento do sistema, e ainda, podendo realizar alterações na programação do armazenamento. Isso permite uma grande praticidade e eficiência no acompanhamento das pesquisas.
A empresa Isolcell da Itália é detentora da tecnologia de atmosfera dinâmica. Os técnicos Vittório Tosolini da empresa italiana, e Junio Rubens e Marco Aurélio da empresa Kalfritec, no Brasil, ministraram o treinamento em Pelotas.
Fonte: Embrapa Clima Temperado
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